財(cái)聯(lián)社8月28日訊（記者 吳蔚玲）“降價(jià)潮”席卷餐飲后，上半年行業(yè)多家餐飲龍頭利潤(rùn)下降。在行業(yè)看來，價(jià)格戰(zhàn)是造成餐飲業(yè)增收不增利的原因之一，但降價(jià)也是吸引客流的必要手段。當(dāng)下，越來越多的品牌正在加入“降價(jià)”陣營(yíng)，如何“科學(xué)”的降價(jià)漸成關(guān)注點(diǎn)。

降價(jià)爭(zhēng)客流 餐飲H1增收難增利

主動(dòng)降價(jià)的“回旋鏢”扎向了餐飲企業(yè)利潤(rùn)。

上半年，九毛九（9922.HK）期內(nèi)利潤(rùn)6797萬(wàn)元，同比下降71.5%；呷哺呷哺（0520.HK）預(yù)計(jì)上半年凈虧損2.6至2.8億元；味千（中國(guó)）（0538.HK）同樣由盈轉(zhuǎn)虧，上半年股東應(yīng)占虧損715.7萬(wàn)元。老牌餐飲方面，西安飲食（000721.SZ）上半年歸母凈利潤(rùn)為虧損5964.63萬(wàn)元，同比虧損幅度擴(kuò)大；廣州酒家（603043.SH）上半年歸母凈利潤(rùn)5573.96萬(wàn)元，同比下降30.37%。

值得一提的是，仍有部分品牌實(shí)現(xiàn)了增利。百勝中國(guó)（9987.HK）在肯德基、必勝客等多個(gè)品牌持續(xù)的促銷活動(dòng)后，實(shí)現(xiàn)了自分拆上市以來利潤(rùn)最高的第二季度，外賣銷售同比增長(zhǎng)11%，保持了過去十年來的雙位數(shù)增長(zhǎng)。上半年經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)同比減少5%，或與去年基本持平，不計(jì)及外幣換算的影響。管理費(fèi)用的縮減部分抵消了餐廳利潤(rùn)率降至16.6%的影響，核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增長(zhǎng)5%，達(dá)6.71億美元。海底撈（6862.HK）上半年顧客人均消費(fèi)降至100元以下，但集團(tuán)核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)（非國(guó)際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則計(jì)量）同比增長(zhǎng)13%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析稱，價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力的不斷加劇是造成目前餐飲行業(yè)“增收不增利”現(xiàn)象的幾大因素。

降價(jià)的背后是客流爭(zhēng)奪。“搞活動(dòng)雖然沒什么錢賺，但是不會(huì)虧，只要有顧客進(jìn)來就能帶動(dòng)收入，一天的租金、人工成本多少能攤掉一些。”一位餐飲從業(yè)者對(duì)財(cái)聯(lián)社記者說。

呷哺呷哺也在財(cái)報(bào)中提到，上半年，公司為消費(fèi)者提供更多高品質(zhì)、高性價(jià)比的消費(fèi)選擇，通過主動(dòng)降價(jià)、推出套餐，以提升客流。

以價(jià)換量，傷及利潤(rùn)。九毛九財(cái)報(bào)顯示，在上半年調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)及菜品價(jià)格后，太二及慫火鍋顧客人均消費(fèi)、店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率均出現(xiàn)了下降。其中，太二店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為13.8%，同比下降7.5個(gè)百分點(diǎn)；慫火鍋店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率8.6%，同比下降5.1個(gè)百分點(diǎn)。

“也算是一個(gè)博弈，價(jià)格高了就沒人來，現(xiàn)在需要讓出一部分利潤(rùn)，反饋給消費(fèi)者。”一位多年從事餐飲行業(yè)投資的人士對(duì)財(cái)聯(lián)社記者說。

與此同時(shí)，伴隨價(jià)格戰(zhàn)，行業(yè)正在加速出清。數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬(wàn)家，接近去年全年的135.9萬(wàn)家。

部分連鎖品牌擴(kuò)張也表現(xiàn)謹(jǐn)慎。上半年，海底撈新開餐廳11家，閉店43家；味千（中國(guó)）門店凈增長(zhǎng)僅6家。海底撈表示，為了確保整體餐廳經(jīng)營(yíng)效果良好，上半年維持謹(jǐn)慎擴(kuò)張的原則，隨著經(jīng)營(yíng)管理能力的進(jìn)一步提升，預(yù)計(jì)下半年的拓店數(shù)量較上半年會(huì)大幅增加。

降價(jià)潮仍在持續(xù) “科學(xué)”降價(jià)成發(fā)力點(diǎn)

當(dāng)下，行業(yè)降價(jià)潮還在持續(xù)。6月，和府撈面發(fā)布新菜單，部分產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)32%；7月，連鎖潮汕火鍋品牌八合里牛肉火鍋下調(diào)多款肉類價(jià)格，宣稱“價(jià)格回到10年前”；本月初，9.9元的風(fēng)從茶飲刮向快餐，漢堡王跟上肯德基、麥當(dāng)勞的步伐，推出“招牌漢堡，周周9.9元”活動(dòng)。

“目前來看，持續(xù)性還不好說，但降價(jià)確實(shí)是現(xiàn)在很多餐廳采取的手段了。”前述餐飲投資人對(duì)財(cái)聯(lián)社記者表示，較之是否降價(jià)，他現(xiàn)在更關(guān)注降價(jià)方式是否“科學(xué)”。

“比如食材成本不能降、品質(zhì)不能降，通過降低其他的成本，來實(shí)現(xiàn)價(jià)格的降低。”該餐飲投資人士對(duì)財(cái)聯(lián)社記者補(bǔ)充說。

一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象是，當(dāng)下部分品牌更“省”了。肯德基發(fā)布“限醬令”，只有薯?xiàng)l和黃金雞塊才配番茄醬，且有了數(shù)量規(guī)定；海底撈也對(duì)部分門店的小料臺(tái)進(jìn)行了換新，有網(wǎng)友在社交媒體上稱，小料臺(tái)上新冰粉和辣條后，牛肉粒只能在ipad上點(diǎn)選，且根據(jù)人數(shù)限量。

供應(yīng)鏈建設(shè)、營(yíng)運(yùn)效率提升等也漸成行業(yè)發(fā)力點(diǎn)。味千（中國(guó)）表示，將繼續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈，在世界各地搜羅優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，以穩(wěn)定價(jià)格供應(yīng)原材料，并加強(qiáng)餐廳經(jīng)理和區(qū)域督導(dǎo)的指導(dǎo)和培訓(xùn)，通過不斷提升基層管理水平，提高每家餐廳的營(yíng)運(yùn)效率。

百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容表示，集團(tuán)通過簡(jiǎn)化菜單和營(yíng)運(yùn)流程，并結(jié)合自動(dòng)化和人工智能技術(shù)持續(xù)提升營(yíng)運(yùn)效率，這些措施賦予了在食品上的投入和在性價(jià)比方面競(jìng)爭(zhēng)的靈活性。

另一方面，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，部分品牌開店節(jié)奏變得更為審慎。如太二在內(nèi)地市場(chǎng)的全年開店目標(biāo)，由80至100間降低至80間，慫火鍋全年開店目標(biāo)由35至40間下調(diào)至25間。